在食品中，常用的凝胶剂包括以下几种：

明胶：

明胶是一种动物胶，由猪、牛、驴等动物的胶原蛋白水解而成。它是一种蛋白质，具有天然营养型的食品增稠剂特性。明胶加热后黏度低，易于加工，冷却后黏度和稠度增高，易形成凝胶，且具有热可逆性。

黄原胶：

黄原胶是一种微生物胶，具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。它无味、无毒、易溶于水，耐酸碱和高盐环境，抗高温和低温冷冻，抗生物酶解和抗污染能力强。低浓度溶液具有高黏度特性，是一种高效的增稠剂，广泛用于各种肉制品的加工，如火腿、午餐肉、红肠等，能提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。

海藻酸钠：

海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中主要用作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂。它是一种安全的食品添加剂，用于改善和稳定焙烤食品（如蛋糕、馅饼）、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地，防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，还用于加工各种凝胶食品，如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等。此外，海藻酸钠还可以作为仿生食品的基材和天然的膳食纤维。

琼脂：

琼脂是从海藻中提取的胶体，常用于制作果冻、奶冻、软糖等。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小，是一种有效的胶凝剂。

卡拉胶：

卡拉胶是从红藻中提取的胶体，为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。它易溶于水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶适用于制作奶冻，并且与其他增稠剂有良好的复配兼容性。

葡甘露胶（魔芋胶）：

葡甘露胶是从优质魔芋中提取的葡萄甘露聚糖为原料加工而成的新型多用途微粒状可食用胶。它在无糖、低糖或高糖条件下，在酸性、中性或碱性条件下，常温即可凝冻，凝胶性能理想。葡甘露胶广泛用于食品、饮料、医药等领域，作为琼脂、果胶、海藻胶等的替代产品，价格低廉，使用方便。

结冷胶：

结冷胶是一种在极低使用量下就能产生凝胶的亲水胶体，具有优良特性，能替代琼脂和卡拉胶在食品工业中的应用，并与黄原胶、瓜儿豆胶、槐豆胶、明胶和海藻酸盐等亲水胶体进行良好的复配兼容。

这些凝胶剂在食品工业中应用广泛，能够改善食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并具有乳化、稳定或使食品呈悬浮状态的作用。根据不同的食品需求和加工条件，可以选择合适的凝胶剂以达到最佳效果。