要做好食品感官评价，可以遵循以下步骤和原则：

样品分类与特性分析

对食品样品进行分类。

分析确定各类食品的感官特性，选择适当的描述词或相关术语来定义产品的感官特性。

使用适合的标度对感官特性进行评价，并确定各种感官特性在食品感官品质总体评价中所占的权重。

基本步骤

选取样品：从待评定的食品样品中，选择具有代表性的样品进行评定，确保样品的新鲜度和质量。

准备食品：根据评定的目的和需要，对样品进行适当的处理，如烹饪、加热、提取等。

感官检验方法

视觉检验法：观察食品的外观形态和色泽，判断食品的新鲜程度、不良改变及成熟度等。检验时应在白昼的散射光线下进行，注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、表面光泽和颜色深浅色调等。

嗅觉检验法：通过嗅觉判断食品中挥发性物质的气味，识别食品的异味。检验时通常在15~25℃的常温下进行，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦以增加气味挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部后嗅闻。

味觉检验法：通过舌头的味觉来辨别食品的品质，区分甜、酸、咸、苦、辣、涩等味道。检验时食品温度应在20~45℃之间，每检验一种食品后需用温水漱口。

触觉检验法：通过触觉鉴别食品的硬度、弹性、稠度等，评价食品品质的优劣。检验时温度应在15~20℃之间。

建立评价指标体系

通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系，确定各项感官特性的权重，以便进行综合评定。

注意事项

在进行感官评价时，应确保评价环境的舒适性和一致性，避免外界干扰。

评价人员应具备专业的感官评定经验和知识，能够准确描述和评价食品的感官特性。

记录评价过程中的所有数据，并进行数理统计分析，以获得客观、真实的评价结果。

通过以上步骤和原则，可以更加科学、系统地进行食品感官评价，确保评价结果的准确性和可靠性。