食品的粘性原理主要涉及以下几个方面：

淀粉的支链结构

食品如汤圆、粽子、糍粑、糯玉米等的黏性主要来源于支链淀粉。淀粉分子有直链和支链两种结构，支链淀粉比例高的食物口感更软糯，黏黏的主食通常香甜但升血糖速度快。

面粉的蛋白质和淀粉

面粉的粘性由其中的蛋白质和淀粉含量决定。蛋白质含量越高，面粉越粘。面粉中的淀粉总量和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增大。面筋是面粉中蛋白质洗脱后剩下的部分，对面团的粘性和弹性有重要影响。

微生物作用

食品发粘有时是因为微生物的作用，微生物代谢分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，导致食品变质和产生有毒有害物质。这种变质不仅降低食品的营养价值，还可能引起食用者急性中毒或慢性毒害。

增稠剂

增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并具有乳化、稳定或使食品呈悬浮状态的作用。常见的增稠剂包括纤维素类、糖类、胶质类等，它们通过不同的机制提高体系的黏度。

氢键

某些物质如糖能与水形成大量氢键，从而产生黏手的感觉。氢键的拉力是导致物质黏性的重要因素之一。

食品的成分和加工方式

食品的粘性还与其成分和加工方式有关。例如，加工过程中使用的油脂、糖和其他添加剂也会影响食品的粘性。此外，食品的包装和存储条件也可能影响其粘性。

综上所述，食品的粘性原理涉及淀粉的支链结构、面粉的蛋白质和淀粉含量、微生物作用、增稠剂的使用、氢键的形成以及食品的成分和加工方式等多个方面。了解这些原理有助于我们更好地理解不同食品的黏性特性及其对食品质量和安全性的影响。