食品工艺手法多种多样，涵盖了炒、爆、烩、焖、氽、抄、炸、浸、烙、烤、烹等多种技术。此外，还有一些特定的手法如煎、熏、滑、熘等。以下是一些具体的工艺手法：

炒

基本定义：用少量油热后，将菜品翻炒至熟的手法。

分类：生炒、滑炒、熟炒、干炒等。

爆

定义：利用强烈大火，将食材下锅迅速翻炒后起锅。

分类：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

烩

定义：将食材先煮熟或炸熟，再放在水里滚煮，然后勾芡。

特点：形成稠浓汤多的菜品。

焖

定义：将菜烧到一定程度后，用锅盖盖严，用文火烹至熟烂入味，然后收汁。

特点：火力和味道慢慢渗入菜品内部。

氽

定义：将生的菜品放在滚沸的水中，稍等片刻后捞出食用。

特点：鲜嫩。

抄

定义：在做其他菜品之前的一道工序，通常用于食材的初步处理。

与氽的区别：氽一般指一道菜品，而抄指一个工序。

炸

定义：用大量油加热，将食材放入油中炸熟。

特点：油温控制重要。

浸

定义：用极热的鲜汤将食材烫熟后食用。

特点：鲜嫩可口。

烙

定义：锅内不放油或刷少量油，将食材放在锅上，用温和火候焙熟。

例如：烙饼。

烤

定义：利用火的辐射力将食物直接做熟。

特点：适用于各种肉类和蔬菜。

煎

定义：将锅烧热，用少量油刷锅后，放入成型原料，用少量油煎制成熟。

特点：使原料受热均匀，色泽一致。

熏

定义：将熟料用烟熏制。

特点：增加风味，保存期较长。

滑

定义：将上薄浆的食材用热水或热油滑开，使肉质变嫩。

特点：口感滑嫩。

熘

定义：用旺火急速烹调，先将原料氽熟或炸熟，再调制卤汁搅拌或浇淋。

特点：速度快，味道浓郁。

超微粉碎技术

定义：通过物理方法将食品材料粉碎至微米甚至纳米级别，提高溶解性、稳定性和生物可利用性。

应用：功能性食品、营养补充剂、药食两用产品等。

微胶囊化技术

定义：将食品添加剂、营养成分等包裹在微小、可食用的胶囊中，提高稳定性和控释能力。

应用：增强食品中维生素的稳定性、控制风味剂释放等。

冷冻浓缩与冷冻干燥技术

定义：通过低温去除食品中的水分，保留营养成分和风味。

应用：保留食品原有的色、香、味，减少热敏感性物质的损失。

揉面手法

包括捣、揉、揣、摔、擦等，用于制作各种面食。

包馅技巧

包括包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等，用于制作有馅品种。

这些工艺手法不仅丰富了食品的口感和风味，还提高了食品的营养价值和保存期。根据不同的食材和制作需求，可以选择合适的工艺手法来达到最佳的制作效果。