扬州的发酵食品包括以下几种：

三丁包子：

以面粉发酵和馅心精细取胜，是扬州的名点。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。此外，还有五丁包子，是在三丁包子基础上的一种创新，选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁制成。

千层油糕：

以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

翡翠烧卖：

江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。翡翠烧卖状如石榴，底似金钱，皮薄馅绿，色如翡翠，面皮空露蓬头，呈木耳形皱折，为扬州点心双绝之一。

金刚脐 （又称靖江脐）：一种发酵的早餐食品，制作师傅用自制的木炭炉烤制而成，形状呈六角形，颜色是古铜色（桔色），有咸、甜两种口味，香味特别。

蛤蟆酥（也叫方酥）：是扬州江都的传统糕点，已有百年历史。它选用精白面、绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

江都方酥：

江苏地方传统名点，扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。此品选用上白面粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

牛皮糖：

以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味。

天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆：

这些是发酵性豆制品，也是扬州的传统食品。

这些发酵食品不仅美味可口，而且具有独特的风味和文化背景，是扬州饮食文化的重要组成部分。