食品变质的主要因素包括：
微生物作用：
微生物是食品变质的主要原因，包括细菌、酵母菌和霉菌等。它们在适宜的温度和湿度条件下繁殖，分泌酶类物质，分解食品中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，导致食品发出臭味、酸味，失去原有的坚韧性和弹性，颜色发生变化。
酶的作用：
食品中的酶在适宜的条件下会促使营养成分分解，如动物性食品中的酶会分解蛋白质、脂肪和糖类，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质。
化学作用：
食品中的油脂等成分在空气中氧气的作用下发生氧化反应，产生醛、酮、醇、酸等化学物质，使油脂变粘、产生怪味，维生素C等也会发生氧化，降低食品质量。
物理作用：
包括温度、水分、光线、氧等物理因素的影响。适宜的温度和湿度有利于微生物的生长和繁殖，而高湿度环境会加速食品的变质过程。光线和氧气也会促进食品中化学成分的氧化分解。
其他因素：
包括机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等。这些因素会破坏食品的保护层，使其更容易受到微生物和酶的攻击。
综上所述，食品变质的主要因素是微生物作用、酶的作用、化学作用、物理作用以及其他一些附加因素。控制这些因素可以有效延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。
