食品增稠剂是一种能增加胶乳、液体黏度的物质，用于食品时又称糊料。它们可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂的作用原理是，增稠剂为亲水性高分子胶体物质，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，这些基团能与水分子发生水化作用，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液，从而改善食品体系的稳定性。

增稠剂按来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类：

天然增稠剂

植物性增稠剂：如淀粉、果胶、琼脂、海藻酸钠等，通常通过物理或化学方法从植物中提取得到。

动物性增稠剂：如明胶、胶原蛋白等，主要来源于动物皮骨等原料，通过水解或酶解等方法制得。

微生物性增稠剂：如黄原胶、结冷胶等，通过微生物发酵产生的多糖类化合物。

合成增稠剂

主要通过化学合成方法制得的高分子化合物，如聚丙烯酸钠、聚乙烯醇等，具有优异的增稠效果和稳定性，能够在较宽的pH值和温度范围内保持性能稳定。

在食品加工中，增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。常见的增稠剂包括淀粉、琼脂、明胶、藻蛋白酸钠、果胶、羧甲基纤维素及其盐类的各种变性淀粉等。

总的来说，食品增稠剂是一种重要的食品添加剂，能够显著提升食品的口感和稳定性，改善食品的品质和性能。在选择和使用增稠剂时，应关注其来源、安全性及适用范围，以确保食品的安全和健康。