食品烟熏处理的目的主要包括以下几点：
赋予制品特殊的烟熏风味：
烟熏过程中，熏烟中的有机化合物会附着在食品表面，产生独特的烟熏香味，增加食品的香味。
发色作用：
熏烟中的羰基化合物可以与肉制品中的蛋白质或其他含氮物发生美拉德反应，使其外表形成特有的金黄色或棕色。加热过程还能促进硝酸盐还原菌的增殖及蛋白质的热变性，从而形成稳定的颜色。此外，脂肪的外渗也有助于润色，提高制品的外观美感。
脱水干燥、杀菌消毒：
烟熏过程中的高温可以除去食品中的水分，达到脱水干燥的效果。同时，熏烟中的有机酸、醛和酚类物质具有强大的杀菌作用，可以有效抑制腐败菌的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质，延长食品的保质期。
防止脂肪氧化：
熏烟成分渗入食品内部后，可以防止脂肪氧化，保持食品的新鲜度和口感。
改善质地和色泽：
烟熏不仅可以使食品脱水干燥，还可以使食品适度收缩，赋予制品良好的质地。同时，熏烟中的有机物质会在制品表面形成有光泽的薄膜，提高产品的防腐性和耐保存性。
加工新颖产品：
烟熏技术还可以用于加工新颖的食品产品，满足消费者对特殊风味和口感的需求。
综上所述，食品烟熏处理的主要目的是通过赋予食品独特的风味、改善色泽和质地、杀菌消毒以及防止脂肪氧化，从而延长食品的保质期和提高食品的品质。
