福建的特产腌制食品包括以下几种：
腌梅：
也称为盐渍梅、干湿梅、咸梅、盐水梅等。腌梅是青梅的加工品之一，通过海盐简单腌制而成。在福建的诏安县，许多果农仍延续古老方法来加工腌梅，所腌制出来的青梅具有品质好、色泽鲜亮、果皮不易破损、容易保存且不易坏等特点。
梅塔糟菜：
这是一种传统的发酵腌制食品，选用新鲜青花椒、辣椒、姜片等多种调味料和优质大白菜精心制作而成。经过长时间的自然发酵和腌制，梅塔糟菜不仅口感丰富，还具有丰富的营养成分。
闽清糟菜：
这是福建福州市闽清县的传统特产之一，采用地产芥菜，经晒成七成干，配以糯米酒糟、食盐，按传统工艺经发酵、陈放在酒坛中腌制而成。明朝郑和下西洋时，曾将闽清糟菜随船带往海外，随后即源源不断地出口东南亚各国。
蟛蜞酱：
这是福建福州特有的汉族传统美食，由蟛蜞、黄酒、酒糟、味精、糖等辅料制成，加入适量食盐后成为美味可口的佐料。在福州地区，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备。
生腌海鲜：
包括虾姑、蛏子、花蛤、泥螺、血蚶等，这些海鲜通过将洗净的海产品放入由姜葱蒜盐、辣椒、酱油等调好的酱汁中腌制一段时间后食用，味道清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。
龙岩泡鸭爪：
这是福建龙岩市的一种传统小吃，以其独特的香辣口感和丰富的营养价值而著名。制作工艺包括腌制、炖煮、晾干等多道工序，使得鸭爪肉质鲜嫩，口感滑爽，香辣可口。
这些腌制食品不仅美味可口，而且具有悠久的历史和文化背景，是福建地区饮食文化的代表之一。
