食物发霉的原因主要涉及以下几个方面：

微生物的作用

霉菌繁殖：霉菌是一类真菌，广泛存在于空气、土壤和水源中。它们通过孢子进行繁殖，当孢子接触到适宜的环境（如适宜的温度、湿度、氧气条件以及食物中的营养物质）时，就会开始生长繁殖，导致食物发霉。

微生物污染：食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。

酶的作用

酶的分解：动物性食物中含有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。这些低级产物会导致食物发出臭味和酸味，失去原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

食物的化学反应

油脂氧化：油脂中的不饱和键不稳定，容易被氧化，产生一系列的化学反应。氧化后的油脂会产生怪味，导致食物变质。

环境条件

温度和湿度：适宜的温度和湿度是霉菌生长繁殖的重要条件。温暖潮湿的环境会促进霉菌的生长，导致食物迅速发霉。

水分活度：食物中含有一定的水分，水分活度值低时，霉菌和虫卵不能吸收水分。但当食物受潮后，水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分，进而分解和食用食物中的养分。

储存和运输

不当措施：如果在储存和运输过程中没有采取适当的措施，如控制温度和湿度、避免与污染物接触等，容易导致食品发霉变质。

综上所述，食物发霉是由多种因素共同作用的结果，主要包括微生物的繁殖、酶的分解作用、食物的化学反应以及环境条件的影响。为了减少食物发霉的风险，应当注意食品的储存和运输条件，保持适宜的温度和湿度，并采取适当的清洁和消毒措施。