食品变质的原理主要涉及以下几个方面：

微生物的作用

微生物污染：食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物（如细菌、酵母菌和霉菌）污染。这些微生物在适宜的温度条件下会生长繁殖，并分泌各种酶，分解食物中的营养素以满足自身需要。

代谢产物：微生物在生长过程中会分泌代谢物，这些代谢物可能对人体有害，改变食物的原有成分和感官性状。

酶的作用

酶的分解：动物性食物和植物性食物中含有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素（如蛋白质、脂肪、糖类）会被分解成低级产物，导致食物变质和发出恶臭。

非酶反应：某些食品变质过程（如油脂酸败）是由非酶催化的化学反应引起的，例如油脂与空气中的氧气接触后发生氧化反应，生成醛、酮、酸等化学物质。

化学反应

氧化反应：食物中的成分（如油脂、维生素C）与空气中的氧气结合，发生氧化反应，导致食物颜色、风味和营养价值的下降。

其他化学反应：包括食物中的蛋白质分解产生氨、三甲胺等腐败产物，以及油脂自动氧化产生的刺激性气味和有毒物质。

环境因素

温度：适宜的温度是微生物生长和繁殖的关键因素，高温可加速食品变质过程。

湿度：高湿度环境有利于微生物生长，也会加速食品变质。

光照：光照可促进食品中某些化学反应的进行，加速食品变质。

综上所述，食品变质主要是由于微生物的作用、酶的分解以及一系列化学反应共同作用的结果。控制食品变质的关键在于减少微生物污染、控制温度和湿度等环境因素，以及合理保存食品以延缓变质过程。