食品滞后现象是什么-中国机械网

食品滞后现象指的是在恒温条件下，食品在吸湿和解吸过程中水分含量与水分活度的变化关系表现出的一种不重合现象。具体来说，当向干燥食品中添加水（回吸作用）所绘制的吸湿等温线与按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种现象称为滞后现象。

滞后现象产生的原因主要包括：

1. 解吸过程中，一些水分与非水溶液成分发生作用，导致水分无法完全放出。

2. 食品内部结构不规则，产生毛细管现象，使得填满或抽空水分需要不同的蒸汽压。

3. 解吸时组织发生改变，导致再吸水时不能像新鲜食品那样紧密结合水分，使得回吸相同水分含量时处于较高的水分活度（aw）。

滞后现象与食品表面的结构、内部性质等因素有关，并且会影响干燥食品复水后与新鲜食品在外观和质地上的差距。

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食品滞后现象是什么