食品加工与安全考研需要学习的科目主要包括以下几个方面：

食品化学与分析

学习食品中的化学成分，如蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素等。

掌握食品的成分分析方法、食品的加工与改良技术。

理解酸碱度、氧化还原性等基本概念和分析技术。

食品微生物学

学习食品中常见的微生物种类、生长条件和影响因素。

掌握微生物对食品的影响及食品微生物质量安全控制方法。

了解防腐剂的使用等知识。

食品加工与贮藏

掌握食品加工和贮藏的基本原理、常见的加工和贮藏方法。

学习加工和贮藏对食品质量和安全的影响，了解食品的脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏等技术。

食品毒理学

学习食品中的有害物质及其毒性作用机制。

掌握食品毒理学的基本原理和方法，了解食品安全评估和监控手段。

食品安全管理

学习食品安全的基本概念、食品安全监管体制、内容、原则和类型。

了解食品标准、食品法规及食品安全法等相关知识。

食品法规与标准

掌握国内外食品安全法规和标准，了解食品生产、加工、储存和销售过程中的法律法规要求。

食品检验与鉴定

学习食品分析的原理与技术，掌握食品成分的预处理与检测方法。

了解食品有害成分的分析检测内容与方法。

思想政治理论 和 英语

这两门课程为全国统考科目，分别考察考生的政治素养和英语能力。

专业课

各院校自主命题的专业课，考试内容可能包括农业知识综合三（如植物生理学和生物化学）、食品工艺学等。

建议考生明确目标院校的具体要求，收集相关资料，避免盲目使用其他院校的复习资料。

综上所述，食品加工与安全考研需要学习的科目广泛，涵盖了食品科学与工程的基本理论和应用技能。建议考生根据目标院校的具体要求，有针对性地进行复习和准备。