油炸食品发酥主要可以使用以下几种物质：

小苏打 （碳酸氢钠，NaHCO₃）：小苏打在与水或其他酸性物质结合时会释放出二氧化碳气体，这有助于食品在油炸过程中产生多孔的海绵状结构，从而使食品变得酥脆。在油炸食品中适量添加小苏打可以使食物颜色更好看，口感更香脆。

泡打粉：

泡打粉是一种快速发酵剂，它在加热或与水反应时会释放出二氧化碳，同样可以使食品膨松，产生酥脆的口感。泡打粉在制作蛋糕、面包、馒头、发糕和油条等食品时常用。

酵母粉：

虽然酵母粉主要用于发酵过程，产生二氧化碳和酒精，但它也可以使油炸食品更加营养。酵母粉在高温下活性降低，因此不会像小苏打和泡打粉那样在油炸过程中产生气体，但它可以增加食品的香气和风味。

食用碱（碳酸钠，Na₂CO₃）：食用碱主要用于中和酸性物质，在面点制作中常用。虽然它也可以用于炸食品，但其主要作用不是发酥，而是调节酸碱度和平衡面粉的发酵过程。

起酥油：

起酥油是一种经过精炼的动植物油脂，具有可塑性和乳化性，常用于加工糕点、面包或煎炸食品。起酥油在加热时会形成固态，能够使食品表面更加酥脆。

纤维素、酶类物质：

这些物质可以提高食品的保水性能，从而使食品在油炸过程中更加酥脆。这些添加剂成本较高，可能不适用于所有类型的油炸食品。

盐：

在调制面团时掺入盐，可以通过其渗透作用使面团中的蛋白质渗出，从而使面团更有韧性和延伸性，最终达到酥香松脆的效果。

综合以上几种物质，小苏打和泡打粉是使油炸食品发酥最常用的两种添加剂，而酵母粉则主要用于增加食品的香气和风味。食用碱主要用于调节酸碱度，不是主要的发酥剂。起酥油和其他添加剂如纤维素、酶类物质也可以用于改善油炸食品的酥脆度，但成本较高，且需要根据具体食品的特性进行选择和使用。