食品杀菌方式主要分为两大类：热杀菌和非热杀菌。

热杀菌

巴氏杀菌：利用较低的温度（61-63℃）对食品进行较长时间（30分钟）的加热处理，以杀灭有害微生物，同时尽量保留食品的营养和风味。这种方法在乳制品中应用最为普遍。

超高温杀菌（UHT）：将食品加热至130-150℃并保持2-8秒，以快速消灭微生物，延长保质期。这种方法适用于大部分加工食品。

湿热杀菌：使用蒸汽作为加热介质，通过加热和湿度的结合来杀灭微生物。这种方法热分布均匀，适用于各种食品。

干热杀菌：利用干热空气或辐射热源进行加热，适用于对热敏感的食品。

微波杀菌：利用微波能量使食品中的水分子振动产生热量，从而达到杀菌目的。这种方法适用于各种食品。

电热杀菌：通过电加热元件产生热量进行杀菌。

电场杀菌：包括脉冲电场（PEF）杀菌和超高静压杀菌，通过电场对微生物产生生物效应，达到杀菌目的。

非热杀菌

紫外线杀菌：利用紫外线辐射杀灭微生物，适用于固体食品表面杀菌。其优点是操作简单、效率高、环境友好，但杀菌作用有限。

辐照杀菌：通过γ射线、电子束或X射线等高能射线照射食品，使其灭活。这种方法可以快速杀灭细菌，且对食品营养成分和品质无影响，但存在一定争议。

超声波杀菌：利用超声波在食品中的空化效应、力学效应等达到杀菌目的。这种方法适用于液体和固体食品。

激光杀菌：利用激光产生的特殊生物效应进行杀菌，适用于食品表面杀菌。

磁场杀菌：通过恒定或脉冲磁场抑制微生物生长，影响微生物的酶和蛋白质活性，达到杀菌目的。

脉冲强光杀菌：利用强烈白光闪照技术进行杀菌，适用于食品表面杀菌。

这些杀菌方式各有优缺点，选择合适的杀菌方式需要根据食品的特性、保质期要求以及最终用途进行综合考虑。例如，对于需要保留营养和风味的食品，可以选择热杀菌中的巴氏杀菌或湿热杀菌；对于需要快速杀菌且对食品品质影响较小的场合，可以选择非热杀菌中的紫外线杀菌或辐照杀菌。