考研食品学化学的考试内容主要包括以下几个方面：

水

掌握水和冰的结构和性质。

食品中水的存在状态（自由水、结合水）。

水分和溶质之间的相互作用。

水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义。

水分活度与食品稳定性的关系。

冻结对食品品质的影响。

碳水化合物

氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念。

单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化。

焦糖化反应的主要历程和应用。

Maillard反应的主要历程、应用和控制。

Maillard反应对食品安全的影响。

淀粉的老化和糊化。

多糖（果胶、纤维素等）的结构、性质及其在食品中的应用。

功能性低聚糖和膳食纤维的生理活性。

脂类

交酯、酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念。

脂肪酸及三酰基甘油酯的结构和命名。

脂类的物理性质和化学性质。

油脂的氧化和油脂的改性。

食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。

蛋白质

氨基酸的物理化学性质。

蛋白质的结构和一般性质。

蛋白质的变性和功能性质。

蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化。

蛋白质及氨基酸的测定，粗蛋白的测定。

食品中的酶

食品原料中的内源酶的作用及对食品质量的影响。

作为食品加工助剂和配料而使用的酶。

酶在食品分析中的应用。

维生素和天然色素

常见维生素的性质及稳定性。

常见食品天然色素的类别、性质及在食品加工贮藏中的变化。

风味

风味的概念及呈味物质的相互作用。

此外，考试形式通常包括选择题、填空题、简答题和论述题。建议考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，并能够分析食品品质变化的原因，了解食品化学的最新进展和发展趋势。