油炸食品变干的原因主要涉及以下物理和化学过程：
热量传递与水分蒸发
当食物被投入热油中时，热量迅速传递至食物表层并深入内部。这一过程导致食物内部的水分迅速汽化膨胀，使得食物表面形成无数微小的空隙，并随后脱水干燥成硬壳，从而赋予油炸食品酥脆的质地。
油温的影响
油炸过程中，油温通常在100-230℃之间。高油温可以加速水分的蒸发和食物的脱水过程，使食物表面迅速形成干燥层。油温过低会导致食物内部水分无法迅速蒸发，从而使食物变得油腻；油温过高则可能导致食物表面糊化，影响口感。
炸制时间
炸制时间过长会导致食物内部的水分进一步蒸发，使食物变得干燥和酥脆。同时，过长的炸制时间还可能导致食物表面糊化，影响其外观和口感。
食物成分和状态
食物的种类、质地、质量和形状都会影响油炸过程中的水分蒸发和干燥过程。例如，较厚的食物需要更长的炸制时间和更高的油温才能达到理想的干燥效果。
油的使用量
油的使用量也会影响油炸食品的口感。使用较少的油会导致食物表面水分蒸发过快，使食物变得干燥且容易糊化；使用较多的油则可以使食物表面保持湿润，但可能会增加油脂含量。
综上所述，油炸食品变干的主要原因是热量传递和水分蒸发，以及油温、炸制时间和食物成分等因素的综合作用。为了获得理想的口感和外观，需要精确控制油温和炸制时间，并根据食物的特性选择合适的油量和炸制方法。
