食品化学中的TG是 谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TG）的简称。它是一种催化酰基转移反应的转移酶，能够催化蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。这种酶在食品加工业中得到了广泛应用，因为它可以改善食品的口感、质构和稳定性。谷氨酰胺转氨酶通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而赋予食品特有的质构和口感。在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
食品化学tg是什么
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2025-01-04 05:11:45 44次
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