油炸食品在炸制过程中容易变色，但可以通过以下方法来尽量保持油色不变：
加碱 ：加入适量的碱可以延缓油炸食品变黑的过程。因为炸的次数越多，食品中的羰基价、极性组分含量和过氧化值都会增大，导致食品越来越黑。通过加碱，可以在一定程度上抑制这些变化。使用橄榄油：
橄榄油分子结构较稳定，在高温下不易分解，因此油炸食品使用橄榄油可以保持较清亮的色泽，并且具有特别的香味。
加鸡蛋壳：
在油罐里放块鸡蛋壳，可以吸附油中掉落的碳粒，使食用油保持清澈。
使用稳定的油
花生油：
花生油含有较多不饱和脂肪酸，在高温下相对稳定，油炸时不易变性或分解，有助于保持油色。
棕榈油：棕榈油中饱和脂肪酸含量较高，不易变质，适合用于油炸食品。
加澄面粉：
在面糊中加入澄面粉（小麦淀粉），可以使油炸食品的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，从而保持食品在油炸过程中的色泽。
控制油温：
油炸过程中要保持油温稳定，避免温度过高导致食品迅速变色。火不宜太大，炸的东西要多翻动，尽量少带渣，每次用完及时滤走渣滓。
通过以上方法，可以在一定程度上保持油炸食品的色泽，使其在炸制过程中不易变黑。建议根据具体需求选择合适的油脂和添加剂，并在操作过程中注意油温和翻动频率，以达到最佳的色泽效果。
