确定食品不合格可以通过以下方法：

感官鉴定

色泽：观察食品的颜色是否正常，是否与品名相符。异常的颜色可能意味着食品已经变质或添加了过量色素。

气味：闻食品的气味，正常的食品应有其特有的香味，如果闻到刺鼻的气味，如腐臭味，则食品可能已经变质。

组织状态：检查食品是否有霉变、生虫、结块、软化、变形等现象。

化学鉴定

三甲胺、组胺、PH的变化：这些化学物质的变化可以反映食品的新鲜度和腐败程度。

挥发性盐基总氮：测定食品中的挥发性盐基总氮含量，可以判断食品是否变质。

物理鉴定

食品腐败的物理指标：测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度及pH等指标，这些指标可以反映食品腐败变质的程度。

微生物鉴定

微生物菌数测定：通过测定食品中的微生物菌数，可以判断食品是否被微生物污染及变质的程度。

标签和标识检查

QS标志、产品标签和生产厂家信息：检查食品是否有质量安全标志和相关信息，这些信息有助于确认食品的来源和合法性。

生产日期和保质期：查看食品的生产日期和保质期，确保食品在可食用期限内。

法律和标准

符合法律、行政法规要求：食品是否符合《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的要求。

符合标准要求：食品是否符合国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的要求，企业标准不能与国家标准或行业标准相抵触。

合同和说明

合同要求：食品是否符合购买合同中的质量要求。

产品说明和实物样品：食品的实际状况是否与产品说明和实物样品相符。

生产厂名和产地

生产厂名和厂址：确认食品的生产厂名和厂址是否真实，是否存在虚假信息。

通过上述方法，可以全面评估食品的质量状况，判断其是否合格。在购买食品时，消费者应当注意这些方面，以确保购买到安全、健康的食品。