保证鳝鱼养殖水质的方法如下：

定期换水：

定期更换一部分池塘水是维持水质的重要步骤。通过部分水的更换，可以去除一些废物、过多的养分和其他污染物。通常，每隔一至两周更换约20%的水是合适的。

水质检测：

定期检测水质参数，如氨氮、亚硝酸盐、硝酸盐、pH值等，有助于监测池塘中的水质状况。根据测试结果，采取相应的调整措施，如加入水质处理剂。

过滤系统：

安装合适的生物和机械过滤系统有助于去除废物、残留的饵料和其他污染物。生物过滤系统利用有益的细菌将氨转化为亚硝酸盐和硝酸盐，减少有毒物质的积累。

植物过滤：

在黄鳝池塘中引入水生植物，如莲藕、箬竹等，有助于吸收一些废物和过多的养分。这些植物还提供了鱼类遮蔽和繁殖的地方。

定期清理底泥：

定期清理池塘底部的泥沙和废物，防止其分解产生有毒气体。可以使用特制的池底吸尘器或定期进行水质抽样来监测底泥的状况。

避免过度投喂：

控制黄鳝的投喂量，避免过度投喂导致过多的废物和养分在水中积聚。喂食时确保鳝鱼能够在短时间内吃完，避免余粮的产生。

避免使用有害化学品：

避免在池塘中使用对鳝鱼有害的化学品，如杀虫剂、除草剂等。这些化学品可能对水质和鳝鱼健康产生负面影响。

保持水体清洁：

保持池水清洁，保持池水酸碱度适中，为黄鳝的生长生活提供一个舒适的环境。

泼洒光合细菌：

在正常的投食期，每隔15天，按每亩水面2 ~5kg泼洒一次光合细菌，可保持水体处于良好的理化指标，呈现较理想的水色。

调节酸碱度：

对于水体偏酸性，可以在泼洒光合细菌前先泼洒一次生石灰水（每立方米水体20 ~25g）调节酸碱度，更有利于光合细菌生长。

通过以上方法，可以有效保证鳝鱼养殖的水质，为黄鳝提供一个健康、舒适的生活环境，从而提高养殖效益。