蛋糕在烘焙过程中可能会出现收腰现象，这通常是由以下几个原因造成的：**水分蒸发** ：蛋糕烘烤时内部的水分蒸发形成气泡，使蛋糕膨胀。
当蛋糕冷却后，气泡中的水分凝固，内部压力减小，导致蛋糕回缩。**配方问题** ：- 如果配方中油或水过多，蛋糕过重，可能会被自身重量压塌。- 配方中面粉、糖、蛋白质等成分比例不合理也会导致蛋糕回缩。**烘烤条件** ：- 烤箱预热不足可能导致蛋糕液受热不均匀，引起消泡。- 烘烤温度过高或时间过长，蛋糕可能烤焦或过干，导致回缩。**蛋白打发问题** ：- 蛋白没有打发到干性发泡状态，或者打发过程中停顿过久，都可能导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡。**搅拌手法** ：- 搅拌时手法不当，如单纯画圈搅拌，可能导致蛋液消泡。**模具问题** ：- 模具内壁涂油或未洗净，或者使用了防粘模壁，可能影响蛋糕的膨胀。**出炉处理** ：- 蛋糕出炉后没有及时倒扣，或者没有在模具架上冷却，也可能导致回缩。为了减少蛋糕回缩，可以采取以下措施：- 确保配方中成分比例合理，不过重。- 烤箱预热充分，确保蛋糕液受热均匀。- 蛋白要充分打发至干性发泡状态。- 搅拌时采用正确的手法，避免消泡。- 蛋糕出炉后及时倒扣，并在模具架上冷却。
