牛肉火锅通常选用以下部位的牛肉：
1. 牛里脊：肉质细嫩多汁，口感鲜美，适合快速煮熟。
2. 外脊肉（西冷或沙朗）：肉质细嫩，带有一定的油花，鲜嫩多汁。
3. 上脑：肉质较嫩，肥瘦相间，容易切片。
4. 眼肉：肉质鲜嫩多汁，带有自然的香甜气息。
5. 吊龙：牛脊背上的一条长肉，微厚，顺滑甜美。
6. 牛肩肉：肉质鲜嫩，含有优质蛋白和多种氨基酸。
7. 牛腹部的肥胼：瘦中带肥，珍贵稀少。8. 牛臀腿部位的嫩肉：甜度高。此外，根据不同的火锅店和个人口味，还可以选择其他如五花腱、胸口油等部位。
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