清远脆皮鸡之所以脆，主要归因于以下几个关键步骤和因素：**煮制与冰水浸泡** ：- 清远脆皮鸡在煮熟后，会过冰水，利用热胀冷缩的原理使鸡皮收缩，从而变得脆爽。
**小火慢焖** ：- 在加工过程中，鸡肉采用小火慢慢焖制成熟。当鸡肉煮至8-9成熟时，捞起并用冰水完全过凉。这种方法不仅使鸡皮变脆，还能保持鸡肉的鲜嫩多汁。**腌制与风干** ：- 在制作脆皮鸡时，鸡会先经过腌制，然后上麦芽糖水风干。这一过程使鸡皮表面形成一层糖衣，不仅增加了风味，还使鸡皮在油炸时更加酥脆。**温油浸炸** ：- 经过腌制和风干的鸡会放入烧腊炉中慢火烧至九成熟，然后晾透。最后，在临出菜时，用湿油泼淋上色，使鸡皮更加脆持久，同时汁水适中。**烹饪技巧** ：- 在家里制作脆皮鸡时，可以先煎熟鸡，然后再用热油淋在鸡皮上，这样也能使鸡皮变得松脆。综上所述，清远脆皮鸡的脆度主要来源于煮制后的冰水浸泡、小火慢焖、腌制与风干、温油浸炸以及烹饪技巧的结合。这些方法共同作用，使得清远脆皮鸡在口感上达到了酥脆的效果。
