环保部门在何种情况下可以对违法者开出罚单，以及开出罚单的具体流程如下：

适用简易程序的情况

当违法事实确凿并有法定依据，对公民处以二百元以下、对法人或其他组织处以三千元以下罚款或者警告的行政处罚时，可以当场作出行政处罚决定。

执法人员当场作出行政处罚决定时，不得少于3人，并且必须按照《环境保护行政处罚办法》规定的程序进行。同时，执法人员当场作出的行政处罚决定，必须在决定之日起3日内报政策法制股备案。

一般程序

立案：环境管理股、监察大队、自然生态保护股、审批股等职能部门发现违法案件，应当场取证，并在2日内填写立案呈批表，交法制股。法制股在2日内初审并提出意见，报分管局长、局长。分管局长、局长在3日内批准是否立案。

调查取证：职能部门派出调查人员（不少于2人）进行调查取证，应主动出示执法证件。调查要制作笔录，询问应个别进行。需要监测的，要制作监测结果报告，并由监测单位盖章和监测人员签名。

审议：经调查后确定不需作出行政处罚的案件，职能部门要填写《撤消立案审批表》交法制股，经分管局长签署意见后归档。对需要作出行政处罚的案件，职能部门提出初步处罚意见，法制股对案件违法事实和适用法律进行审查，提出处理意见，报局长审批。作出责令停止生产或使用、吊销许可证或者对个人处以3000元以上、对法人或其他组织处以10000元以上罚款等重大行政处罚决定的，由局领导班子讨论决定。

听取申辩与听证：在作出行政处罚决定之前，应当告知当事人作出处罚决定的事实、理由及依据，并告知当事人依法享有的权利。当事人享有陈述权和申辩权。行政主体必须充分听取当事人的意见，并不得因当事人申辩而加重处罚。

处罚决定的作出

在听取当事人的陈述和申辩后，如果申辩理由不成立，环保部门将依法作出行政处罚决定，并向当事人送达处罚决定书，告知其处罚依据、享有的权利和应履行的义务。

备案与公开

执法人员当场作出的行政处罚决定，必须在决定之日起3日内报政策法制股备案。

行政处罚的规定或依据必须公开，未公开的内部规定不能作为行政处罚的依据。行政处罚主体依据未公开的规定作出的行政处罚决定是无效的。

综上所述，环保部门在对违法者开出罚单时，必须遵循法定程序，包括立案、调查取证、审议、听取申辩与听证等步骤，并在作出处罚决定后依法进行备案和公开。