羊的分割和包装步骤如下：
前期准备
将羊杀完后，用水焯一下，去掉羊毛，带皮进行分割。
整体分割
羊胴体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体。也可进行部位分割，包括羊尾分割、穿脊、羊脖及肩肉分割、羊后腿分割、羊排与腰肉分割、羊前腿分割等。
具体部位分割方法
羊尾分割：沿尾椎两侧切开至骶髂关节，将尾椎与荐椎分离，分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部分，修剔干净得到羊尾尖。
穿脊（抽黄筋）：握住羊胴体两侧的羊腹腩，将刀刃向外，刀尖从骶髂关节入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧沿脊柱线纵向平行划开，穿透至寰椎，分割出黄筋（板筋）。
羊脖及肩肉分割：去骨分割时，抓住羊脖头，用刀从脖背侧中间划开，用刀刃前部剔出两侧寰椎，再顺次剔出颈椎骨。
羊后腿分割：去骨后腿肉，去淋巴、血管、筋头、肉脏皮，瘦肉向外，成面包块，用塑膜包装。
羊排与腰肉分割：将羊排与腰肉进行科学分割，修剔干净，按要求包装。
包装要求
分割后的羊肉应分别包装，避免串味和交叉污染。
包装材料应清洁、无毒，符合食品安全标准。
包装应结实、整齐美观，标明净重和唛头。
冷冻保存
分割后的羊肉应放置在-35~-30℃下速冻20~24小时，使肉中心温度降至-19~-18℃，然后进行包装和冷藏保存。
通过以上步骤，可以科学、规范地对羊进行分割和包装，确保羊肉的品质和卫生安全。
