馒头发黄的原因主要有以下几点：
添加碱或苏打：
在制作馒头时，如果添加了过多的碱或苏打，会在发酵过程中使馒头变黄，并且产生碱味。
老面发酵：
使用老面发酵时，面团中的酵母菌和杂菌（如乳酸菌）会产生酸，需要用碱来中和。如果加碱量过大，会导致馒头发黄，并有碱味。
面粉质量问题：
有些面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这种面粉在蒸馒头时，一开始看起来白亮，但放置一段时间后会发黄。
水质问题：
某些地区的水质偏碱性，这也会导致馒头在再次加热时发黄。
发酵过度：
面团如果发酵过度，不仅会使馒头发黄，还会产生酸味。在这种情况下，可以通过加碱来中和酸味，但需要注意不要过量。
解决方法
控制碱或苏打的用量：
在制作馒头时，要严格控制碱或苏打的用量，确保适量添加，避免过量。
使用高质量的面粉：
选择质量较好的面粉，避免使用过于精细的面粉，以减少淀粉颗粒的破碎。
调整发酵时间：
适当延长发酵时间，让面团中的酸充分中和，然后再进行蒸制。
改善水质：
如果水质偏碱性，可以在蒸馒头时加入适量的白醋，以中和碱性。
注意酵母和碱的配比：
确保面粉和酵母的配比适当，通常情况下是100:1，避免因酵母或碱的比例不当导致馒头发黄。
通过以上方法，可以有效预防和解决馒头发黄的问题，使蒸出的馒头更加洁白美观。
